Gehakt uit de supermarkt is gemakkelijk, maar je weet niet precies wat erin zit. Welke stukken vlees zijn gebruikt? Hoe hoog is het vetpercentage? Wanneer is het gemalen? Met een hakmolen kun je zelf de controle nemen en in vijf minuten thuis vers, kwalitatief gehakt maken van het stuk vlees dat jij kiest.
In dit artikel leggen we uit waarom zelfgemaakt gehakt beter kan zijn dan voorverpakt, hoe je vlees correct verwerkt in een hakmolen, welke sneden het beste werken, en wat je met zelfgemaakt gehakt kunt maken.
Waarom zelf gehakt maken?
Voorverpakt gehakt uit de supermarkt is gemalen van resterende vleesstukken na het uitsnijden van de duurdere sneden. Dat op zichzelf is prima, maar het vetpercentage en de vleessamenstelling variëren per partij en zijn niet transparant voor de consument. Het gemalen vlees is ook al enige tijd geleden verwerkt.
Zelfgemaakt gehakt is altijd verser: je maalt het op het moment dat je het nodig hebt. Je kiest zelf het stuk vlees en het vetpercentage. Mager gehakt van een biefstukstuk, vet gehakt van doorregen rib, halfom van een combinatie van rund en varken: jij bepaalt de samenstelling.
Er is ook een kostenverschil mogelijk: een goedkoop, taaier stuk vlees dat je zelf haalt (zoals hachetvlees van de slager, sukade of varkensschouder) kost minder per kilo dan voorgepakt gehakt maar geeft in een hakmolen een uitstekend resultaat. Dit is vooral interessant voor mensen die regelmatig gehakt eten en een slager in de buurt hebben.
Welke hakmolen is geschikt voor vlees?
Niet elke hakmolen is geschikt voor vlees. De motor moet krachtig genoeg zijn, en de messen moeten scherp en sterk genoeg zijn om rauwe vleesvezels te snijden.
Een minimum van 300 watt is aan te raden voor vlees. Modellen met 200 watt of minder hebben moeite met rauwe vleesstukken en worden traag of warm. De JAP Appliances Multi Chop (250 watt) en de KitchenBrothers (300 watt) zijn in het betaalbare segment geschikt. De Tefal Multi Moulinette (500 watt) en de Philips HR1393 (450 watt) zijn in het hogere vermogenssegment te vinden.
Let ook op de messen: voor vlees zijn scherpe, stevige messen essentieel. Titanium of gehard stalen messen gaan langer scherp dan standaard RVS bij vleesverwerking. Een stom mes scheurt vleesvezels in plaats van te snijden, wat een minder mooie textuur geeft.
Hoe doe je het: stap voor stap
Stap 1: koop goed vlees. Voor rundgehakt zijn bavette, vinkenlap of sukade goede keuzes. Voor varkensgehakt werkt schouder of bout goed. Vraag bij de slager om het vlees al in grove blokken te snijden, dat maakt thuis minder werk.
Stap 2: koel het vlees voor het malen. Doe het vlees minimaal 30 minuten in de vriezer zodat het bijna bevroren is. Koud vlees maalt veel gelijkmatiger dan vlees op kamertemperatuur: de vleesvezels zijn stijver en snijden schoner in plaats van te scheuren.
Stap 3: snij het vlees in stukken van circa 2 bij 2 centimeter. Stukken die te groot zijn blokkeren het mes.
Stap 4: doe een handvol vleesstukken in de hakmolen (niet te vol, maximaal tweederde van de kominhoud). Puls zes tot tien keer tot de gewenste grove consistentie. Controleer tussendoor de textuur.
Stap 5: haal het gehakt uit de kom, zet opzij en verwerk de volgende portie. Meng daarna alle porties zodat de consistentie gelijk is over het geheel.
Stap 6: gebruik het gehakt direct of bewaar maximaal twee dagen in de koelkast. Zelfgemaakt vers gehakt heeft geen conserveermiddelen en gaat minder lang mee dan vacuüm verpakt supermarktgehakt.
Wat voor vlees gebruik je voor welk gerecht?
Voor hamburgers wil je gehakt met een vetpercentage van 15 tot 20 procent. Een mager stuk vlees geeft een droge, minder sappige burger. Gebruik bavette of rib-eye: beide hebben een goede vet-vlees-verhouding en geven smaakvolle, sappige burgers.
Voor gehaktballen (balkenbrij, frikandellen, tartaar) werkt een iets mager stuk vlees beter, zoals vinkenlap. Voeg zelf wat gesneden vet of spek toe voor binding en smaak als je meer vet wil.
Voor Bolognesesaus en andere sauzen is grof gehakt met wat meer vet de beste keuze. Het vet smelt in de saus en geeft diepte en rijkdom. Gebruik varkensschouder of een combinatie van rund en varken.
Voor zelfgemaakt filet americain: gebruik een kwalitatief biefstukstuk, verwerk het grof in de hakmolen en breng op smaak met mosterd, worcestershiresaus, tabasco, kappertjes, bieslook en eigeel. Serveer direct; filet americain van verse bereiding is niet houdbaar.
Voedselveiligheid bij vlees in de hakmolen
Rauw vlees bevat bacteriën die bij onvoldoende bereiding ziektes kunnen veroorzaken. Een paar essentiële voedselveiligheidsregels bij zelf malen.
Verwerk vlees altijd gekoeld: koud vlees remt bacteriegroei. Doe vlees na het malen direct in de koelkast of verwerk het onmiddellijk.
Reinig de hakmolen direct na gebruik met vlees. Spoel de kom, messen en het deksel af met heet water en zeep. Zet de vaatwasserbestendige onderdelen in de vaatwasser op minimaal 60 graden.
Gebruik rauw vlees en rauwe groenten nooit in dezelfde kom zonder tussentijdse reiniging. Kruisbesmetting van vleesbacteriën naar rauw-te-eten groenten of fruit is een serieus voedselveiligheidsrisico.
Bewaar zelfgemaakt gehakt maximaal twee dagen in de koelkast op 4 graden of lager, of invriezen voor bewaring tot drie maanden.
Meer weten over hakmolens?
Op zoek naar een hakmolen die ook voor vlees krachtig en veilig genoeg is?
Bekijk ons uitgebreide overzicht: Beste hakmolen.