Welke messen heb je echt nodig in de keuken? De eerlijke gids

De meeste messensets in de winkel hebben twaalf, veertien of zelfs zestien stuks. Maar hoeveel van die messen gebruik je werkelijk? De meeste thuiskoks grijpen dag in dag uit naar twee of drie dezelfde messen. De rest staat stof te verzamelen in het messenblok.

In dit artikel leggen we eerlijk uit welke messen je echt nodig hebt voor dagelijks koken, wat elk mes doet en waarvoor, en hoe je een messenset kiest die aansluit op jouw kookstijl. Geen overbodige uitleg over messen die je nooit gebruikt, maar een praktische gids voor de juiste basisuitrusting.

Het koksmes: de onmisbare alleskunner

Als je maar één mes kon kiezen, moest het een goed koksmes zijn. Een koksmes van 20 tot 25 centimeter is veruit het meest veelzijdige keukenmes dat bestaat. Met een koksmes snij je groenten, fruit, kruiden en vlees. Je hakt er uien en knoflook mee fijn, je fileert er een kipfilet mee, je maakt er julienne-reepjes van wortel mee en je snijdt er een kaas mee aan.

Het brede, licht gebogen lemmet maakt een wiegbeweging mogelijk waarbij de punt op de snijplank blijft en het mes op en neer gaat. Dit is de meest efficiënte snijbeweging voor kruiden en ander fijnsnijwerk. Het gewicht en de breedte van het lemmet geven ook de kracht om door harder materiaal te gaan.

Een goed koksmes hoeft niet het duurste te zijn, maar moet goed in de hand liggen, goed uitgebalanceerd zijn (het zwaartepunt bij of net voor het heft) en van voldoende staalhard zijn om zijn scherpte te behouden. Minimale investering voor een degelijk koksmes: 40 tot 60 euro bij merken als Victorinox Fibrox of Wusthof Gourmet.

Het schilmes: klein maar essentieel

Een schilmes (paring knife) van 8 tot 12 centimeter is het tweede onmisbare mes. Voor werk dat te precies of te klein is voor een koksmes, pakt je het schilmes. Aardappels schillen, appels schillen en klokhuizen verwijderen, aardbeien ontdoen van hun kroontje, knoflook schillen, cherry-tomaatjes halveren, radijsjes decoreren: dit zijn allemaal taken voor het schilmes.

Het schilmes werkt zowel op de snijplank als in de hand. Dat laatste is de grote kracht: kleine, nauwkeurige bewerkingen die niet goed op een plank gaan, doe je met het schilmes vrij in de hand. Denk aan het bijsnijden van een appel, het verwijderen van draden uit sperziebonen of het uitsnijden van een tomatenbloemetje.

Een goed schilmes van Victorinox, Zwilling of Global kost 10 tot 30 euro en gaat bij goed onderhoud tientallen jaren mee. Dit is een van de beste keukeninvesteringen in verhouding tot de prijs.

Het broodmes: het getande onmisbare

Een broodmes van 20 tot 25 centimeter met getand blad is het derde mes dat in elke keuken thuishoort. De getande rand snijdt door de harde korst van brood zonder de zachte binnenkant te verpletteren, wat bij een glad mes wél gebeurt.

Maar een broodmes is niet alleen voor brood. Tomaten, citrusvruchten met een taaie schil, ananas, cake en zachte kazen snijden allemaal gemakkelijker met een getand broodmes dan met een glad mes. Sommige thuiskoks gebruiken hun broodmes vaker dan het koksmes.

Let bij de aanschaf op de tanddichtheid: fijne, regelmatige tanden geven een schonere snede dan grove, onregelmatige tanden. Een broodmes van Wusthof of Victorinox in het middensegment kost 30 tot 60 euro en is een van de langst bruikbare messen in de keuken, omdat getande messen minder snel bot worden dan gladde messen.

Het santokumes: de Japanse brede alleskunner

Het santokumes (van het Japanse ‘san toku’: drie deugden, voor vlees, vis en groenten) is een breder, smaller en lichter alternatief voor het klassieke westerse koksmes. Het lemmet is minder gebogen dan een westers koksmes en heeft geen punt; de rug van het mes loopt naar de snijkant toe af.

Het santokumes is op zijn best bij dunne, precieze sneden: julienne-reepjes, transparant dunne komkommerplakken, fijngehakte kruiden. De breedte van het blad maakt het ook praktisch als schep om ingrediënten van de snijplank naar de pan te verplaatsen.

Voor mensen die gewend zijn aan de Japanse snijwijze (waarbij je het mes recht omlaag drukt in plaats van een wiegbeweging te maken) is een santokumes de meest comfortabele keuze. Voor mensen die al jaren werken met een westers koksmes, is het omschakelen naar een santoku een bewuste keuze. Beide messen zijn uitstekend; het is een kwestie van persoonlijke voorkeur.

Messen die nuttig maar niet essentieel zijn

Een fileeermes (flexibel, dun, lang lemmet van 15 tot 20 cm) is nuttig als je regelmatig vis fileert of vlees van het bot snijdt. Voor incidenteel gebruik is een koksmes ook bruikbaar, maar voor dagelijks fileren is het flexibele fileermes superieur.

Een hakmes is nuttig als je regelmatig harde ingrediënten doorklieft: pompoen doormidden hakken, een kip in stukken hakken, botjes doorkappen. Voor zacht snijwerk is een hakmes te zwaar en onhandig. Wie regelmatig met grote, harde ingrediënten werkt, waardeert een hakmes enorm.

Een uitbeenmes heeft een smal, stijf of flexibel blad van 12 tot 16 cm voor het nauwkeurig snijden langs bot en kraakbeen bij het uitbenen van vlees en gevogelte. Voor mensen die zelf hele kippen verwerken of lamsbout uitbenen, is het onmisbaar. Voor de gemiddelde thuiskok minder relevant.

Steakmessen zijn bedoeld voor aan tafel, niet in de keuken. Ze horen bij een serveerset, niet bij een koksset. Messensets die steakmessen meeleveren als onderdeel van de ‘set’ blazen hun getal op zonder de keukenfunctionaliteit te vergroten.

De praktische conclusie: hoeveel messen heb je nodig?

Voor 95 procent van het thuiskoken heb je drie messen nodig: een goed koksmes, een schilmes en een broodmes. Dit is de kernset. Alles wat daarboven komt, is handig voor specifieke taken maar niet noodzakelijk.

Als je regelmatig vis fileert: voeg een fileermes toe. Als je van Japanse kooktechnieken houdt of fijn snijwerk doet: overweeg een santokumes naast of in plaats van het koksmes. Als je een grote gezinnen bereidt en regelmatig grote hoeveelheden snijdt: een groot koksmes van 25 cm naast een kleiner model van 20 cm geeft extra flexibiliteit.

Koop liever drie of vier messen van hoge kwaliteit dan een set van veertien messen met middelmatige staalsoort en slechte balans. De drie goede messen gebruik je elke dag. De veertien middelmatige gaan na een jaar in een lade en worden nooit meer gebruikt.

Meer weten over messensets?

Op zoek naar een messenset met precies de messen die je echt gebruikt?

Bekijk ons uitgebreide overzicht: Beste messenset.